枠も殻も破り続けよう。

料理人界でよく言われることに、

「やってきたことしかできない」

というのがあります。

まったくのオリジナルは無理で、

自分にある引き出しからしか生み出せないと。

この命題が正しいか間違っているかは置いといて、

心意気としては「そんなことない」と思います。

どんどん生み出していけるはず。

中華だろうとピザだろうと創作していく自信はあります。

（ま、それがヒットするかどうかは別の問題です。）

過去に働いていた店のやり方とか、

昔からの定説とか、

そういうのを乗り越えて成長していくのが楽しいのです。

湯煎低温調理のローストビーフはもしかしたら「シャバい」のかな？

適切な水分量の抜け具合があるのかもしれない。

ドリップは絶対悪ではないかもしれない。

香りづけのフランベはどこまで効果があるのか？

いいお酒を仕上げに直接１，２滴たらすだけで十分かもしれない。

ケーキレシピの材料の順序で何が変わるのか？

粉ふるいするとしないの有意差はどこまであるのか？

実際に作って食べたら違いはないのかもしれない。

中国四千年の歴史では～とか、

クラシカルな手法では～とか、

そういうものは大切だけど大事じゃない。

調理技術も器具も冷蔵設備も運送システムも、

昔とは比べ物にならないレベルになりました。

外部環境によって受けていた制約がたくさん。

でも時代を経て制約が消えると、

伝統は羽を伸ばせる。

毎日進化してるし、

今度はそこに科学の知見が入ってくる。

だから本質的な部分にしっかり目を向けて、

芯を守りながら破っていく。

そうして結局は、

目の前のお客さんを喜ばせて満足させられるか、

お店なら事業として継続していけるのか、

それだけのシビアな現場です。

いろんな工夫を試して、新しい世界を見よう。

ふとそんなことを思う営業後。